I topolini Parmareggio

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COME SI PRODUCE IL PARMIGIANO REGGIANO

“Ed eravi una montagna di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan gentiche niun altra cosa facevan, che fare maccheroni, et ravioli, et cuocergli in brodo di cappone …”
tratto dal Decamerone, Giovanni Boccaccio anno 1351

Così il Boccaccio scriveva nel Decamerone nel XII secolo, dove il Parmigiano Reggiano era menzionato come prodotto d’eccellenza, di fama universalmente riconosciuta.
A novecento anni dalla sua nascita, il Re dei formaggi è prodotto esattamente come nove secoli fa: con gli stessi metodi antichi e gli stessi ingredienti naturali. Anche la zona di origine è un elemento determinante per la produzione di questo straordinario formaggio: sono solo i caseifici di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po, che trasformano il latte in Parmigiano Reggiano.

Visitando uno di questi caseifici, ho potuto constatare come le sapienti mani del casaro e, successivamente, la lunga stagionatura, permettono di trasformare il latte in Parmigiano Reggiano, donandogli i gusti e i sapori tipici del Re dei formaggi.

Così comincia la storia della forma del Parmigiano Reggiano ...
Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale delle panne destinate alla produzione del burro, viene versato nella caldaia dove è mischiato al latte del mattino, creando una miscela con latte parzialmente scremato crudo e con flora batterica integra.

La miscela di latte viene poi riscaldata, si aggiunge il siero di innesto, un fermento lattico naturale ottenuto dalla lavorazione del formaggio del giorno precedente, e successivamente si aggiunge il caglio che consentirà di formare la cagliata. In seguito, con un attrezzo tipico denominato spino, si rompe la cagliata in piccoli granuli.

Segue la fase della cottura, dell’estrazione e del taglio della cagliata ottenendo le “famose gemelle”, per poi procedere alla messa in fascera. In questo momento viene apposta una placca di caseina con le generalità di ogni singola forma.
A sera quando la forma è ancora morbida vengono apposti i marchi del Consorzio (n° di matricola, scritta a puntini, ed anno e mese di produzione).
Dopo tre giorni dalla produzione le forme vengono poste in salamoia dove resteranno per 20 giorni. Trascorsa la salatura sono trasferite in magazzino per la stagionatura.

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