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Bicchierini alla birra con crema al Parmigiano

Caricata il 12/11/2015 nella sezione Antipasti

 

6 voti

 

Prodotti Parmareggio usati:
Parmareggio 30 mesi
Grattugiato fresco
Burro

Altri ingredienti:
Ingredienti per 10 bicchierini:
Farina 00 200 gr; Burro freddo Parmareggio 100 gr; Birra Moretti Zero 70 ml;
PER LA CREMA AL PARMIGIANO:
Burro Parmareggio 25 g; Farina 00 25 gr; Latte 250 ml; Parmigiano reggiano grattugiato fresco Parmareggio 100 gr;
PER LA PUREA DI PERE:
Pere williams 4 (circa 800 gr); Burro Parmareggio 10 g; Zucchero di canna 50 gr; Limoni succo q.b.
PER GUARNIRE:
Parmigiano reggiano Parmareggio 30 mesi a scaglie q.b.

Descrizione ricetta:
Per preparare i bicchierini alla birra con crema al parmigiano, iniziate a realizzare la pasta brisè alla birra: mettete la farina e il burro in un mixer e frullate il tutto per ottenere un impasto sabbioso. Versate il composto su una spianatoia (o in una ciotola), create la fontana al centro e versate a filo la birra. Impastate in modo che la farina assorba tutta la birra e formi un bel composto omogeneo. Trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo con le mani; formate una palla e appiattitela con le mani quindi stendete l'impasto col matterello, fino a raggiungere uno spessore di mezzo centimetro. Ricavate dalla sfoglia 10 quadrati di circa 8-10 cm e infilate ogni quadrato in uno stampo in silicone o in alluminio per muffin del diametro di circa 6 cm (o in stampi monoporzione), come quello indicato in foto. Date forma ai vostri bicchierini eliminando la pasta in eccesso con un coltellino e tenendo conto che il bordo deve essere alto circa 2,5 cm. Rendete il bordo più regolare possibile e poi bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Tagliate ora dei quadrati (lato circa 5-6 cm) di carta forno e adagiateli dentro ai vostri bicchierini, facendoli aderire bene all'impasto. Infine inserite degli stampini di una misura più piccola, oppure create un peso con dei legumi secchi in modo che i bicchierini non si gonfino o creino bolle, come si fa per la cottura alla cieca. Infornate in forno preriscaldato statico a 180° per 20 minuti (se ventilato 160° per 15 minuti). Una volta cotti, lasciateli raffreddare e successivamente sformate i bicchierini su una gratella. Preparate adesso la crema al parmigiano: in un pentolino fate sciogliere il burro e, una volta sciolto, aggiungete la farina a pioggia mescolando con una frusta per ottenere un roux. Aggiungete poi il latte, che avrete precedentemente riscaldato, in un pentolino e stemperate mescolando bene con la frusta. Fate cuocere il composto a fuoco basso, continuando a mescolare fino a che non si sarà addensato; ci vorranno circa 8 minuti. Togliete il pentolino dal fuoco e unite il Parmigiano Reggiano grattugiato poco alla volta. Amalgamate bene alla besciamella il Parmigiano: la consistenza della crema dovrà essere tale che, se sollevata con un cucchiaio, rimanga in superficie per un po' prima di andare a fondo. Preparate ora una composta di pere: sbucciate e tagliate le pere a dadini; fate sciogliere il burro in una padella, versateci dentro le pere e lo zucchero di canna. Lasciate cuocere le pere per 15 minuti a fuoco medio, girando di tanto in tanto per non farle attaccare. Una volta cotte, schiacciate le pere con una forchetta, per far uscire tutto il succo. Versate le pere cotte in un frullatore, frullate il tutto fino ad ottenere una purea densa e infine spremete qualche goccia di limone. Ora potete comporre i vostri bicchierini alla birra con crema al parmigiano: prendete i vostri bicchierini e fate un primo strato con circa 20 grammi di crema al parmigiano. Trasferite la composta di pere in una sac-à-poche con bocchetta a stella e fate il secondo strato sopra la crema al parmigiano, spremendone un bel ciuffo. Per ultimo, guarnite ogni bicchierino con scaglie di parmigiano ed ecco pronti i vostri bicchierini alla birra con crema al parmigiano!
Potete conservare i bicchierini alla birra con crema al parmigiano in frigorifero per massimo due giorni, per evitare che la base di briseè si afflosci con l’umidità della crema al parmigiano e della purea di pere.
Potete congelare la briseè alla birra ancora cruda, in panetto. Ricordatevi di scongelarla in frigorifero.
Consiglio: se non avete gli stampini in metallo potete fare la cottura alla cieca semplicemente ricoprendo il fondo dei bicchierini con la carta forno ed utilizzando ceci o fagioli secchi. In questo caso la forma dei vostri bicchierini potrebbe, però, non risultare così perfetta.