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Spuma di Parmareggio 30 mesi con spinaci e miele

Caricata il 16/11/2015 nella sezione Antipasti

 

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Prodotti Parmareggio usati:
Parmareggio 30 mesi
Burro

Altri ingredienti:
1 kg di spinaci
20-25 g di uvetta passa
20-25 g di pinoli
mezzo bicchiere di vino passito
Burro Parmareggio
sale e pepe
Per il miele:
100 g di miele di castagno
il vino rimasto dal bagno dell’uvetta
Per la brisée:
400 g di farina
70 g di farina di castagne
250 g di Burro Parmareggio
125 g d’acqua
1 tuorlo
3 g di bicarbonato
6 g di sale
Per la spuma di Parmigiano:
500 g di panna
300 g di Parmareggio 30 mesi
sale e pepe

Descrizione ricetta:
Ammollare l’uvetta nel vino e tostare i pinoli in una padella antiaderente. Pulire e lavare gli spinaci e separare le foglie dai gambi.
Strizzare l’uvetta e saltare in padella con burro Parmareggio, pinoli e le foglie di spinaci.
Aggiustare di sale e pepe. Sciogliere il Parmigiano Parmareggio 30 mesi nella panna a bagnomaria senza superare i 60°C. Filtrare, mettere il composto nel sifone, dare 2 cariche, mantenere a 60°C a bagnomaria. Scaldare il miele in una padella, aggiungere il vino e lasciar ridurre. Preparare la pasta brisée unendo le farine setacciate e lavorare il resto degli ingredienti velocemente. Lasciare riposare coperta. Stendere la pasta molto sottile, tagliare a dischi di 6 cm di diametro e cuocerli a 170°C.
Disporre alla base gli spinaci caldi, aggiungere uno strato di spuma, un filo di miele e la cialda di brisée a m di coperchio.